Les 6 incontournables de la cuisine Kirghize
On commence à parler du Kirghizistan pour ses paysages époustouflants, ses montagnes à perte de vue et sa sincère hospitalité, mais qu’en est-il de sa gastronomie ?
On commence à parler du Kirghizistan pour ses paysages époustouflants, ses montagnes à perte de vue et sa sincère hospitalité, mais qu’en est-il de sa gastronomie ? Peu connue encore à travers le monde, la cuisine kirghize est pourtant aussi riche en couleurs que les plaines et canyons du pays. Faites plaisir à vos papilles entre deux treks avec ces 6 incontournables de la table kirghize.
Le Boorsok
Petit pain fris, le boorsok vous accueillera sur toutes les tables kirghizes. Accompagné d’un peu de confiture maison, c’est un vrai délice qui se mange (un peu trop) vite. Ce pain traditionnel, servi avec le thé, n’est pas cuit au four, mais frit dans un peu d’huile. Cuit en grandes quantités, il est obligatoirement servi lors de fêtes comme les mariages ou les enterrements, mais aussi pour accueillir des invités. Par tradition, trois femmes s’occupent de cuisiner le boorsok : la première fabrique la pâte, la deuxième coupe les morceaux et la troisième les cuit.
Le Samsa
Ce petit pain, fourré à la viande, est l’en-cas favori des nomades kirghizes. Cuisiné surtout dans le sud du pays, sa fabrication est surprenante. Le samsa traditionnel ne se cuit pas au four, mais dans le « tandir », four traditionnel d’Asie centrale en argile, en forme de puits, et chauffé par un poêle. Les samsas sont collés aux bords du four avec un peu d’huile. Dorés à l’extérieur, ils sont tendres et fondants à l’intérieur...Un vrai régal !
Le Shorpo
C’est la soupe traditionnelle kirghize : le shorpo, un bouillon de viande consistant en de la viande de mouton, des pommes de terre, des carottes et des herbes fraîches, est un plat qui revient souvent au Kirghizistan. Servi en entrée ou en plat principal, cette délicieuse soupe bien goûtée réchauffe parfaitement dans les hauteurs des jailoos, paturages de montagne, où les Kirghizes passent de longs mois.
Le Plov
La cuisine kirghize est très parfumée, mais, il est vrai, un peu lourde. On peut le comprendre lorsqu’on visite ce pays constitué à plus de 95% de hautes montagnes souvent enneigées : les bergers Kirghizes ont besoin de forces pour élever leur bétail et passer les hivers très froids.
Plat que l’on retrouve partout en Asie centrale, le plov est du riz cuit avec des carottes jaunes, de la viande de boeuf ou de mouton, et des petits piments rouges, tout ça dans de la graisse d’animal. D’ailleurs, on juge un bon plov aux traces d’huile qu’il laisse sur la cuillère. Ce plat riche est également servi aux fêtes, mais aussi dans les repas de famille. Traditionnellement, on le mange dans un seul grand plat posé au centre de la table ou par terre. Chaque région, et même chaque famille, a sa recette du plov, qui peut avoir des goûts bien différents selon le riz utilisé, et selon les ingrédients qu’on y ajoute, par exemple la grenade ou les raisins secs.
Le Lagman
Ce plat d’origine Ouïghoure ou Doungane, des minorités chinoises vivant nombreuses au Kirghizistan, est un délice pour ceux qui aiment la nourriture épicée. Ses longues pâtes maison, associées à de la viande et des poivrons, sont marinées dans une délicieuse sauce pimentée. On retrouve différentes sortes de lagman : en soupe (jidkii lagman) ou frit (boso lagman). La technique de fabrication de la pâte maison, enroulée finement à la main sur de longues distances, est très difficile et se passe de mère en fille dans les familles du pays.
Le Beshbarmak
Originaire du Kirghizistan, le Beshbarmak est un plat que l’on ne retrouve que dans cette région. Son nom, qui signifie « cinq doigts », renvoie à la façon traditionnelle de le manger : à la main. C’est un plat de viande grasse d’abord bouillie, puis ajoutée à des nouilles. On y sert par-dessus une sauce faite d’oignions, cuits dans le bouillon de la viande. On peut cuisiner le beshbarmak à partir de viande de cheval, de mouton, de yak ou, plus rarement, de boeuf.
Pour les Kirghizes, le Beshbarmak est beaucoup plus qu’un plat. C’est une tradition, obligatoire lors de toutes les grandes fêtes. On l’accompagne de morceaux de viandes distribués en fonction du statut, du genre et de l’âge des invités. L’aîné sera toujours le premier servi.
Questions fréquentes
Le beshbarmak est le plat national du Kirghizistan. Son nom signifie 'cinq doigts' en kirghiz, en référence à la tradition de le manger à la main. Il est composé de viande bouillie (cheval, mouton, yak ou bœuf) servie sur des nouilles, avec une sauce aux oignons. C'est un plat incontournable lors des grandes fêtes et cérémonies.
La cuisine kirghize n'est pas systématiquement très épicée, mais certains plats comme le lagman, d'origine ouïghoure, sont marinés dans une sauce pimentée. La plupart des plats traditionnels comme le shorpo ou le beshbarmak sont plutôt riches et goûteux sans être forts en épices.
La cuisine kirghize est majoritairement carnée, avec une forte présence du mouton, du cheval et du bœuf. Les options végétariennes sont limitées dans la gastronomie traditionnelle, mais dans les grandes villes comme Bichkek, des restaurants proposent des alternatives. Il est conseillé de se renseigner avant de voyager.
Le plov est un plat commun à toute l'Asie centrale, mais chaque pays et même chaque famille a sa recette. Au Kirghizistan, on peut y trouver des variations avec de la grenade ou des raisins secs, et le choix du riz ou de la graisse animale diffère selon les régions. La version ouzbèke est souvent considérée comme la plus connue internationalement.
Les plats traditionnels kirghizes comme le beshbarmak, le shorpo ou le plov se trouvent facilement dans les restaurants locaux ('stolovaya'), les marchés et surtout chez l'habitant. Séjourner dans une yourte (en kazakh/kirghiz 'yurt') lors d'un trek est l'une des meilleures façons de découvrir la cuisine nomade authentique.
Le tandir est un four traditionnel d'Asie centrale en argile, en forme de puits, chauffé par un poêle intérieur. Les samsas y sont collés aux parois avec un peu d'huile et cuisent à la chaleur rayonnante, ce qui leur donne une croûte dorée et un intérieur tendre et fondant. On retrouve ce type de four dans toute l'Asie centrale.
